法(fǎ)國(guó)政府規定(dìng)：只(zhī)有(yǒu)采用干(gàn)邑區(qū)的(de)葡萄釀制的(de)白(bái)蘭地(dì)才能(néng)稱为“干(gàn)邑白(bái)蘭地(dì)”。在(zài)干(gàn)邑區(qū)里，按葡萄的(de)質(zhì)量(liàng)分(fēn)成不(bù)同(tóng)等級的(de)6个(gè)種(zhǒng)植區(qū)。干(gàn)邑區(qū)中(zhōng)心(xīn)種(zhǒng)植地(dì)带(dài)，稱“大(dà)香(xiāng)槟區(qū)GRANDCHAMPAGNE”，其(qí)次(cì)是(shì)“小香(xiāng)槟區(qū)PETITECHAMPAGNE”，其(qí)出(chū)産的(de)葡萄可(kě)以(yǐ)说(shuō)是(shì)干(gàn)邑的(de)精華。只(zhī)有(yǒu)用这(zhè)两个(gè)種(zhǒng)植區(qū)的(de)葡萄按对(duì)半的(de)比例混合後(hòu)釀制的(de)干(gàn)邑白(bái)蘭地(dì)，法(fǎ)國(guó)政府才給(gěi)予特(tè)别的(de)稱号(hào)“特(tè)優香(xiāng)槟干(gàn)邑白(bái)蘭地(dì)FINECHAMPAGNECOGNAC”（这(zhè)里说(shuō)的(de)香(xiāng)槟与香(xiāng)槟酒是(shì)两回(huí)事(shì)，不(bù)可(kě)混为一(yī)談）。这(zhè)个(gè)稱号(hào)是(shì)法(fǎ)律上(shàng)的(de)規定(dìng)，任何酒商不(bù)能(néng)任意(yì)采用。到(dào)目前为止，人(rén)头(tóu)馬的(de)全(quán)部産品都冠以(yǐ)此(cǐ)稱号(hào)。

采用干(gàn)邑區(qū)中(zhōng)另(lìng)外(wài)4个(gè)種(zhǒng)植區(qū)的(de)葡萄釀制的(de)干(gàn)邑白(bái)蘭地(dì)，質(zhì)量(liàng)稍遜，政府也(yě)就(jiù)沒(méi)有(yǒu)特(tè)别的(de)稱号(hào)了(le)。

從白(bái)蘭地(dì)的(de)酒标(biāo)上(shàng)可(kě)以(yǐ)读(dú)到(dào)一(yī)些(xiē)資料：該白(bái)蘭地(dì)的(de)牌(pái)子，法(fǎ)國(guó)白(bái)蘭地(dì)，必定(dìng)印上(shàng)“法(fǎ)國(guó)造PRODUCEOFFRANCE”；干(gàn)邑白(bái)蘭地(dì)，必定(dìng)印上(shàng)“干(gàn)邑COGNAC”；干(gàn)邑特(tè)優品質(zhì)的(de)，必定(dìng)印上(shàng)“特(tè)優香(xiāng)槟干(gàn)邑（FINECHAMPAGNECOGNAC）”。

干(gàn)邑确實(shí)是(shì)尤物(wù)。美(měi)國(guó)作(zuò)家(jiā)威廉·楊格曾说(shuō)：“一(yī)串葡萄是(shì)美(měi)麗的(de)、静(jìng)止的(de)、純潔的(de)；而一(yī)旦經(jīng)过(guò)壓榨，它(tā)就(jiù)變(biàn)成了(le)一(yī)種(zhǒng)動(dòng)物(wù)。因(yīn)为它(tā)在(zài)成为酒以(yǐ)後(hòu)，就(jiù)有(yǒu)了(le)動(dòng)物(wù)的(de)生(shēng)命。”由(yóu)此(cǐ)看来(lái)，干(gàn)邑凝煉了(le)法(fǎ)國(guó)上(shàng)等葡萄的(de)精華，必定(dìng)是(shì)精靈中(zhōng)的(de)精靈。

“干(gàn)邑”一(yī)词緣自(zì)法(fǎ)國(guó)干(gàn)邑（COGNAC）地(dì)區(qū)，位(wèi)于(yú)法(fǎ)國(guó)西(xī)部瀕臨大(dà)西(xī)洋(yáng)的(de)夏朗德省(shěng)，距離法(fǎ)國(guó)紅(hóng)葡萄酒的(de)3大(dà)著名(míng)産地(dì)之(zhī)一(yī)的(de)波(bō)爾多(duō)地(dì)區(qū)不(bù)遠(yuǎn)。此(cǐ)地(dì)盛産适合釀制葡萄酒的(de)優質(zhì)葡萄。17世紀下(xià)半葉(yè)至(zhì)18世紀，干(gàn)邑地(dì)區(qū)不(bù)斷湧現(xiàn)釀酒業主(zhǔ)，而後(hòu)此(cǐ)地(dì)酒香(xiāng)长(cháng)飘一(yī)發(fà)不(bù)可(kě)收(shōu)拾。根(gēn)據(jù)法(fǎ)國(guó)聯邦鑒定(dìng)的(de)标(biāo)準，“干(gàn)邑”必須是(shì)在(zài)法(fǎ)國(guó)干(gàn)邑區(qū)蒸餾的(de)葡萄白(bái)蘭地(dì)酒，那里约25万(wàn)亩(mǔ)得天(tiān)獨厚的(de)砂壤土(tǔ)，加上(shàng)温(wēn)和(hé)气(qì)候，成为适宜種(zhǒng)植葡萄的(de)理(lǐ)想(xiǎng)环(huán)境。

干(gàn)邑區(qū)

干(gàn)邑區(qū)位(wèi)于(yú)法(fǎ)國(guó)西(xī)南部大(dà)西(xī)洋(yáng)沿岸(àn)，干(gàn)邑古城(chéng)則大(dà)概位(wèi)于(yú)該區(qū)的(de)中(zhōng)心(xīn)。

干(gàn)邑區(qū)得天(tiān)獨厚，气(qì)候有(yǒu)别于(yú)法(fǎ)國(guó)其(qí)它(tā)地(dì)區(qū)，土(tǔ)壤品種(zhǒng)繁多(duō)，可(kě)细(xì)分(fēn)为六(liù)个(gè)分(fēn)區(qū)。干(gàn)邑各(gè)有(yǒu)不(bù)同(tóng)的(de)特(tè)征，關(guān)鍵在(zài)于(yú)分(fēn)區(qū)的(de)土(tǔ)壤種(zhǒng)類(lèi)。

大(dà)香(xiāng)槟區(qū)（Grande Champagne）和(hé)小香(xiāng)槟區(qū)（Petite Champagne）土(tǔ)壤屬白(bái)垩土(tǔ)，所(suǒ)生(shēng)産的(de)干(gàn)邑主(zhǔ)要含有(yǒu)花(huā)香(xiāng)，餘味悠长(cháng)。

上(shàng)林(lín)區(qū)（Fins Bois）和(hé)美(měi)林(lín)區(qū)（Bons Bois）土(tǔ)壤下(xià)层(céng)屬石(dàn)灰岩，所(suǒ)生(shēng)産的(de)干(gàn)邑酒味濃郁，質(zhì)感(gǎn)渾厚。

常林(lín)區(qū)（Bois Ordinaires）土(tǔ)質(zhì)黏性(xìng)低(dī)，所(suǒ)生(shēng)産的(de)干(gàn)邑富有(yǒu)當地(dì)的(de)獨特(tè)風(fēng)味，因(yīn)此(cǐ)极(jí)少(shǎo)用作(zuò)調配。

布(bù)特(tè)妮區(qū)（Borderies）在(zài)六(liù)个(gè)分(fēn)區(qū)中(zhōng)面(miàn)積最(zuì)小。位(wèi)于(yú)干(gàn)邑區(qū)北(běi)部，有(yǒu)獨特(tè)的(de)小气(qì)候。这(zhè)里的(de)葡萄園(yuán)能(néng)夠生(shēng)産上(shàng)好(hǎo)渾厚的(de)干(gàn)邑，酒質(zhì)醇和(hé)，有(yǒu)紫罗蘭的(de)香(xiāng)气(qì)。布(bù)特(tè)妮干(gàn)邑需求甚殷，所(suǒ)以(yǐ)只(zhī)会(huì)用作(zuò)調配佳釀。卡(kǎ)慕家(jiā)族在(zài)布(bù)特(tè)妮區(qū)里的(de)葡萄園(yuán)已經(jīng)曆五(wǔ)代(dài)。

全(quán)部酒莊合計(jì)，干(gàn)邑管(guǎn)制區(qū)域的(de)葡萄種(zhǒng)植地(dì)带(dài)面(miàn)積达80,000公(gōng)頃，有(yǒu)15,000多(duō)个(gè)葡萄園(yuán)。

采摘收(shōu)割和(hé)壓榨

盡管(guǎn)當局(jú)允許采用的(de)葡萄有(yǒu)七(qī)種(zhǒng)，但現(xiàn)在(zài)只(zhī)采用三(sān)種(zhǒng)葡萄：主(zhǔ)要是(shì)Ugni Blanc，但亦采用Folle Blanche和(hé)Colombard。干(gàn)邑来(lái)自(zì)白(bái)葡萄，但这(zhè)種(zhǒng)烈酒的(de)顔色卻这(zhè)樣(yàng)深，是(shì)否有(yǒu)点奇怪呢？事(shì)實(shí)上(shàng)，干(gàn)邑的(de)顔色是(shì)以(yǐ)在(zài)橡木(mù)桶(tǒng)里的(de)陳年(nián)时(shí)間(jiān)来(lái)決定(dìng)。

較遲成熟的(de)Ugni Blanc葡萄釀出(chū)来(lái)的(de)白(bái)酒酸(suān)度(dù)甚高(gāo)而酒精含量(liàng)低(dī)：这(zhè)都是(shì)透过(guò)蒸餾和(hé)陳年(nián)来(lái)釀制好(hǎo)干(gàn)邑的(de)必要元(yuán)素。

除了(le)本(běn)身(shēn)在(zài)布(bù)特(tè)妮區(qū)所(suǒ)擁有(yǒu)的(de)廣闊葡萄園(yuán)外(wài)，卡(kǎ)慕家(jiā)族亦和(hé)區(qū)內(nèi)多(duō)間(jiān)葡萄種(zhǒng)植園(yuán)有(yǒu)聯系(xì)，其(qí)中(zhōng)一(yī)些(xiē)三(sān)代(dài)以(yǐ)来(lái)都向(xiàng)卡(kǎ)慕供應(yìng)葡萄。

干(gàn)邑區(qū)在(zài)每年(nián)十(shí)月(yuè)中(zhōng)葡萄完全(quán)成熟时(shí)進(jìn)行收(shōu)割。这(zhè)是(shì)充滿歡乐的(de)时(shí)刻，一(yī)年(nián)的(de)辛勤耕耘終(zhōng)于(yú)取(qǔ)得成果(guǒ)。

收(shōu)割後(hòu)的(de)葡萄会(huì)馬上(shàng)用傳統的(de)平闆壓榨器来(lái)進(jìn)行壓榨，而不(bù)得使用速度(dù)更(gèng)快(kuài)的(de)Archimedes螺旋壓榨器。

進(jìn)行壓榨时(shí)只(zhī)榨取(qǔ)葡萄汁液，絕不(bù)碾破葡萄外(wài)皮(pí)或(huò)里面(miàn)的(de)果(guǒ)核。

榨好(hǎo)的(de)汁液会(huì)立刻儲存起(qǐ)来(lái)，留待發(fà)酵。法(fǎ)例嚴禁加入(rù)糖(táng)份（Chaptalisation），所(suǒ)以(yǐ)發(fà)酵而成的(de)葡萄酒酒精含量(liàng)較低(dī) － 只(zhī)有(yǒu)大(dà)约8%。

蒸餾

産自(zì)干(gàn)邑區(qū)的(de)葡萄酒酒精度(dù)較低(dī)，味道亦較酸(suān)。不(bù)过(guò)，要經(jīng)过(guò)蒸餾来(lái)生(shēng)産優質(zhì)干(gàn)邑，这(zhè)些(xiē)特(tè)征都不(bù)可(kě)缺少(shǎo)。

说(shuō)干(gàn)邑，首先(xiān)要提(tí)白(bái)蘭地(dì)。18世紀前，法(fǎ)國(guó)出(chū)口的(de)葡萄酒因(yīn)當时(shí)的(de)運輸条(tiáo)件(jiàn)，往往經(jīng)受不(bù)住长(cháng)途運輸而變(biàn)質(zhì)。为了(le)解(jiě)決这(zhè)一(yī)難題(tí)，人(rén)们(men)采用了(le)“2次(cì)蒸餾”来(lái)提(tí)高(gāo)酒精含量(liàng)，以(yǐ)便運輸。到(dào)达目的(de)地(dì)後(hòu)再稀釋複原。2次(cì)蒸餾的(de)白(bái)葡萄酒便是(shì)早(zǎo)期(qī)的(de)白(bái)蘭地(dì)。9公(gōng)升(shēng)白(bái)酒經(jīng)过(guò)两次(cì)蒸餾程序後(hòu)，只(zhī)能(néng)釀制成1公(gōng)升(shēng)干(gàn)邑白(bái)蘭地(dì)。蒸餾器皆为紅(hóng)铜(tóng)所(suǒ)制，其(qí)基本(běn)設計(jì)500年(nián)来(lái)未變(biàn)。每次(cì)蒸餾需长(cháng)达12个(gè)小时(shí)，經(jīng)过(guò)第二次(cì)蒸餾後(hòu)的(de)酒，法(fǎ)國(guó)人(rén)稱之(zhī)为“生(shēng)命之(zhī)水(shuǐ)”，但還(huán)要經(jīng)过(guò)悠长(cháng)歲月(yuè)的(de)熏陶久藏，这(zhè)些(xiē)辛辣(là)的(de)新(xīn)酒才能(néng)配以(yǐ)干(gàn)邑白(bái)蘭地(dì)的(de)美(měi)名(míng)。

一(yī)直(zhí)以(yǐ)来(lái)，蒸餾方(fāng)法(fǎ)都沒(méi)有(yǒu)改變(biàn)。至(zhì)今釀酒商仍然采用同(tóng)一(yī)方(fāng)式、稱为夏朗德蒸餾器（alambic charentais）的(de)铜(tóng)甑，和(hé)四(sì)百(bǎi)年(nián)前一(yī)樣(yàng)。

干(gàn)邑的(de)蒸餾分(fēn)两个(gè)階(jiē)段(duàn)進(jìn)行，每个(gè)階(jiē)段(duàn)大(dà)约需要12小时(shí)。

蒸餾的(de)原理(lǐ)相當簡單：将酒倒進(jìn)鍋(guō)爐加热(rè)直(zhí)至(zhì)蒸气(qì)冒出(chū)。再将蒸气(qì)收(shōu)集，引入(rù)一(yī)条(tiáo)管(guǎn)，流入(rù)冷(lěng)卻塔里冷(lěng)凝，又再成为液體(tǐ)。

第一(yī)次(cì)蒸餾的(de)酒有(yǒu)点浊(zhuó)，酒精含量(liàng)约为28%，稱为低(dī)度(dù)酒/初蒸酒（brouillis）。这(zhè)些(xiē)初蒸酒会(huì)再進(jìn)行第二次(cì)蒸餾，稱为「bonne chauffe」（双(shuāng)蒸酒）。在(zài)舍棄头(tóu)尾(wěi)（最(zuì)先(xiān)和(hé)最(zuì)後(hòu)釋放的(de)蒸气(qì)）後(hòu)，就(jiù)可(kě)得到(dào)bonne chauffe双(shuāng)蒸酒的(de)中(zhōng)心(xīn)部份。这(zhè)部份是(shì)酒精含量(liàng)达70%至(zhì)72%的(de)清(qīng)澈烈酒，經(jīng)过(guò)陳年(nián)的(de)階(jiē)段(duàn)就(jiù)会(huì)變(biàn)成干(gàn)邑。

總(zǒng)蒸餾师(shī)負責留意(yì)酒和(hé)初蒸酒的(de)加热(rè)温(wēn)度(dù)，以(yǐ)及(jí)将酒头(tóu)酒尾(wěi)分(fēn)隔，其(qí)角(jiǎo)色實(shí)在(zài)不(bù)可(kě)或(huò)缺。在(zài)两位(wèi)蒸餾师(shī)手(shǒu)上(shàng)，即使同(tóng)一(yī)種(zhǒng)原酒，在(zài)同(tóng)一(yī)个(gè)铜(tóng)甑里蒸餾，亦会(huì)生(shēng)産出(chū)两種(zhǒng)截然不(bù)同(tóng)的(de)干(gàn)邑。在(zài)每年(nián)十(shí)一(yī)月(yuè)至(zhì)翌年(nián)三(sān)月(yuè)三(sān)十(shí)一(yī)日(rì)的(de)蒸餾期(qī)內(nèi)，總(zǒng)蒸餾师(shī)都会(huì)住在(zài)蒸餾廠(chǎng)里，以(yǐ)便能(néng)夠定(dìng)期(qī)監察每个(gè)階(jiē)段(duàn)的(de)進(jìn)度(dù)

陳年(nián)

經(jīng)过(guò)两次(cì)蒸餾的(de)清(qīng)澈烈酒並(bìng)未能(néng)稱为「干(gàn)邑」，還(huán)需要先(xiān)在(zài)橡木(mù)桶(tǒng)（只(zhī)可(kě)用橡木(mù)）里陳年(nián)最(zuì)少(shǎo)两年(nián)，最(zuì)长(cháng)更(gèng)多(duō)达50年(nián)。

干(gàn)邑的(de)奇妙變(biàn)化(huà)都在(zài)橡木(mù)桶(tǒng)的(de)歲月(yuè)里發(fà)生(shēng)。經(jīng)过(guò)黑暗(àn)酒窖里空(kōng)气(qì)和(hé)木(mù)材不(bù)斷交流接觸，干(gàn)邑慢(màn)慢(màn)沾染上(shàng)橡木(mù)的(de)顔色，香(xiāng)气(qì)亦愈来(lái)愈醇厚。

橡木(mù)的(de)一(yī)些(xiē)特(tè)征会(huì)漸漸转移到(dào)干(gàn)邑，形成「熟釀」气(qì)味，只(zhī)有(yǒu)年(nián)份十(shí)分(fēn)久遠(yuǎn)的(de)干(gàn)邑才会(huì)有(yǒu)这(zhè)種(zhǒng)獨一(yī)無二的(de)气(qì)味。

由(yóu)于(yú)干(gàn)邑陳年(nián)时(shí)所(suǒ)用的(de)橡木(mù)充滿气(qì)孔，一(yī)部份的(de)干(gàn)邑会(huì)随着时(shí)間(jiān)过(guò)去(qù)而蒸發(fà)。这(zhè)是(shì)个(gè)不(bù)可(kě)缺少(shǎo)的(de)过(guò)程，它(tā)既可(kě)減輕(qīng)干(gàn)邑的(de)酒精度(dù)，亦令其(qí)變(biàn)得醇厚。

在(zài)橡木(mù)桶(tǒng)里陳年(nián)50年(nián)後(hòu)，完全(quán)成熟的(de)干(gàn)邑就(jiù)会(huì)灌入(rù)大(dà)玻璃瓶里儲藏，此(cǐ)後(hòu)不(bù)再会(huì)有(yǒu)任何變(biàn)化(huà)。

金(jīn)黃閃爍的(de)美(měi)酒、空(kōng)气(qì)和(hé)木(mù)質(zhì)之(zhī)間(jiān)这(zhè)種(zhǒng)细(xì)致(zhì)和(hé)明(míng)顯的(de)融煉过(guò)程不(bù)能(néng)操之(zhī)过(guò)急，亦不(bù)能(néng)加以(yǐ)干(gàn)預。一(yī)切(qiè)都渾然天(tiān)成，四(sì)个(gè)世紀以(yǐ)来(lái)未嘗改變(biàn)。

木(mù)桶(tǒng)在(zài)藏酒过(guò)程中(zhōng)担當了(le)一(yī)个(gè)重(zhòng)要角(jiǎo)色。法(fǎ)國(guó)于(yú)18世紀卷(juǎn)入(rù)了(le)西(xī)班(bān)牙(yá)戰争，白(bái)蘭地(dì)出(chū)口市(shì)场(chǎng)不(bù)佳，造成大(dà)量(liàng)存貨，人(rén)们(men)不(bù)得不(bù)将存貨裝(zhuāng)入(rù)由(yóu)橡木(mù)制成的(de)木(mù)桶(tǒng)內(nèi)儲藏。數年(nián)後(hòu)，解(jiě)甲歸田(tián)的(de)人(rén)们(men)惊奇地(dì)發(fà)現(xiàn)，儲存在(zài)橡木(mù)桶(tǒng)內(nèi)的(de)白(bái)蘭地(dì)竟然變(biàn)得更(gèng)香(xiāng)更(gèng)醇，且(qiě)色澤晶瑩剔透，呈琥珀色。于(yú)是(shì)，用橡木(mù)桶(tǒng)釀藏白(bái)蘭地(dì)便成为一(yī)个(gè)重(zhòng)要傳統。只(zhī)有(yǒu)在(zài)法(fǎ)國(guó)特(tè)定(dìng)的(de)森林(lín)區(qū)專为釀酒而種(zhǒng)的(de)堅實(shí)橡木(mù)，才被(bèi)用来(lái)制造釀酒桶(tǒng)。雖(suī)然酒窖甚为陰凉(liáng)，但随着干(gàn)邑白(bái)蘭地(dì)儲藏年(nián)份日(rì)久，在(zài)橡木(mù)桶(tǒng)挥發(fà)掉的(de)酒也(yě)越多(duō)，行內(nèi)俗稱这(zhè)为“仙女飛升(shēng)”。

調配

調配堪稱是(shì)釀制干(gàn)邑过(guò)程中(zhōng)最(zuì)重(zhòng)要的(de)环(huán)节(jié)。經(jīng)过(guò)不(bù)同(tóng)總(zǒng)蒸餾师(shī)的(de)蒸餾过(guò)程並(bìng)在(zài)橡木(mù)桶(tǒng)里不(bù)同(tóng)时(shí)間(jiān)的(de)陳年(nián)之(zhī)後(hòu)，来(lái)自(zì)六(liù)个(gè)干(gàn)邑分(fēn)區(qū)的(de)干(gàn)邑都会(huì)形成不(bù)同(tóng)的(de)味道、香(xiāng)气(qì)和(hé)特(tè)征。

至(zhì)于(yú)怎樣(yàng)「撮合」種(zhǒng)種(zhǒng)不(bù)同(tóng)的(de)干(gàn)邑，就(jiù)是(shì)總(zǒng)調配师(shī)的(de)職責所(suǒ)在(zài)，他(tā)需要挑選優質(zhì)的(de)干(gàn)邑，再調配出(chū)配搭和(hé)諧、酒質(zhì)均衡，能(néng)夠滿足嗅覺和(hé)味覺的(de)佳釀。

總(zǒng)調配师(shī)就(jiù)像藝術(shù)家(jiā)一(yī)樣(yàng)，他(tā)会(huì)按照个(gè)人(rén)的(de)品味来(lái)運用儲存的(de)干(gàn)邑，谱写(xiě)出(chū)自(zì)己的(de)味道和(hé)香(xiāng)味交響乐，令佳釀成为自(zì)己的(de)藝術(shù)品。

調配上(shàng)品干(gàn)邑並(bìng)無任何秘方(fāng)。需要的(de)只(zhī)是(shì)從蒸餾干(gàn)邑以(yǐ)至(zhì)最(zuì)後(hòu)調配完成的(de)过(guò)程中(zhōng)的(de)每一(yī)个(gè)階(jiē)段(duàn)都了(le)如(rú)指掌。这(zhè)是(shì)一(yī)門(mén)藝術(shù)，必須向(xiàng)上(shàng)一(yī)代(dài)學(xué)習，再傳給(gěi)下(xià)一(yī)代(dài)。

由(yóu)于(yú)調配是(shì)一(yī)門(mén)个(gè)人(rén)的(de)藝術(shù)，所(suǒ)以(yǐ)卡(kǎ)慕家(jiā)族規定(dìng)，只(zhī)有(yǒu)嫡系(xì)成員才有(yǒu)資格背上(shàng)總(zǒng)調配师(shī)的(de)名(míng)銜。

在(zài)干(gàn)邑地(dì)區(qū)，聚集着多(duō)家(jiā)世界級的(de)干(gàn)邑酒業公(gōng)司，軒尼詩、馬爹利、人(rén)头(tóu)馬和(hé)拿破侖一(yī)起(qǐ)被(bèi)公(gōng)認为干(gàn)邑酒的(de)四(sì)大(dà)經(jīng)典品牌(pái)，代(dài)表(biǎo)了(le)干(gàn)邑的(de)頂級水(shuǐ)平。

干(gàn)邑酒調校(xiào)师(shī)是(shì)干(gàn)邑制造業的(de)關(guān)鍵人(rén)物(wù)。在(zài)整个(gè)制造过(guò)程中(zhōng)調校(xiào)师(shī)们(men)一(yī)直(zhí)在(zài)觀察白(bái)蘭地(dì)的(de)原酒液在(zài)整个(gè)藏釀期(qī)的(de)變(biàn)化(huà)，以(yǐ)确定(dìng)何时(shí)換酒桶(tǒng)及(jí)它(tā)目前在(zài)藏釀期(qī)的(de)适时(shí)点。由(yóu)于(yú)所(suǒ)有(yǒu)干(gàn)邑都不(bù)是(shì)以(yǐ)葡萄年(nián)份来(lái)賣(mài)的(de)，調校(xiào)师(shī)的(de)工作(zuò)便是(shì)富有(yǒu)技巧地(dì)把(bǎ)不(bù)同(tóng)时(shí)期(qī)和(hé)産地(dì)的(de)干(gàn)邑混合調校(xiào)，以(yǐ)得到(dào)整體(tǐ)均匀一(yī)致(zhì)的(de)市(shì)场(chǎng)品級标(biāo)準。

價格

可(kě)以(yǐ)公(gōng)開(kāi)賣(mài)的(de)年(nián)期(qī)最(zuì)短(duǎn)的(de)干(gàn)邑酒是(shì)2.5年(nián)，由(yóu)10月(yuè)1日(rì)起(qǐ)的(de)葡萄收(shōu)獲日(rì)期(qī)計(jì)算。當然这(zhè)不(bù)是(shì)平均的(de)最(zuì)短(duǎn)年(nián)期(qī)，而是(shì)調校(xiào)的(de)藏釀中(zhōng)包含的(de)最(zuì)短(duǎn)年(nián)期(qī)。1988年(nián)，法(fǎ)國(guó)干(gàn)邑國(guó)家(jiā)專業局(jú)裁定(dìng)了(le)一(yī)个(gè)新(xīn)方(fāng)法(fǎ)，可(kě)以(yǐ)在(zài)标(biāo)签(qiān)上(shàng)登記(jì)實(shí)際的(de)葡萄年(nián)份。現(xiàn)在(zài)單年(nián)份的(de)干(gàn)邑可(kě)以(yǐ)和(hé)其(qí)它(tā)藏酒分(fēn)開(kāi)貯藏，条(tiáo)件(jiàn)是(shì)要有(yǒu)一(yī)个(gè)“双(shuāng)重(zhòng)鎖定(dìng)系(xì)統”，在(zài)進(jìn)入(rù)酒窖时(shí)必須有(yǒu)一(yī)位(wèi)持有(yǒu)另(lìng)一(yī)把(bǎ)鎖的(de)鑰匙的(de)警官同(tóng)在(zài)。这(zhè)樣(yàng)管(guǎn)理(lǐ)的(de)干(gàn)邑，将可(kě)以(yǐ)签(qiān)發(fà)确定(dìng)葡萄年(nián)份的(de)證明(míng)。

干(gàn)邑酒價格普遍(biàn)較貴。“2次(cì)蒸餾”自(zì)然造成成本(běn)上(shàng)升(shēng)。據(jù)了(le)解(jiě)，從用酒量(liàng)的(de)角(jiǎo)度(dù)計(jì)算，1升(shēng)軒尼詩干(gàn)邑需要大(dà)约15升(shēng)的(de)普通(tòng)葡萄酒。在(zài)“2次(cì)蒸餾”中(zhōng)，前期(qī)和(hé)後(hòu)期(qī)的(de)蒸餾酒精液都会(huì)被(bèi)废棄用于(yú)其(qí)它(tā)産品的(de)生(shēng)産，而剩下(xià)的(de)蒸餾液才会(huì)被(bèi)加工儲藏，並(bìng)随後(hòu)用于(yú)干(gàn)邑酒的(de)調配。干(gàn)邑地(dì)區(qū)雖(suī)地(dì)理(lǐ)差别微小，也(yě)出(chū)現(xiàn)葡萄種(zhǒng)植質(zhì)量(liàng)的(de)不(bù)同(tóng)，導致(zhì)干(gàn)邑質(zhì)量(liàng)略有(yǒu)高(gāo)低(dī)。按上(shàng)述标(biāo)準高(gāo)低(dī)顺序排列，干(gàn)邑地(dì)區(qū)分(fēn)为大(dà)香(xiāng)槟區(qū)、小香(xiāng)槟區(qū)、邊(biān)緣區(qū)、植林(lín)區(qū)、優等植林(lín)區(qū)和(hé)一(yī)般植林(lín)區(qū)。

品嘗

品嘗干(gàn)邑所(suǒ)用的(de)玻璃杯(bēi)不(bù)是(shì)随手(shǒu)抄一(yī)个(gè)就(jiù)行的(de)，應(yìng)該是(shì)薄邊(biān)的(de)矮腳(jiǎo)大(dà)肚杯(bēi)，杯(bēi)口稍微狹窄(zhǎi)，能(néng)留住酒香(xiāng)。飲干(gàn)邑的(de)杯(bēi)要能(néng)讓人(rén)舒适地(dì)握在(zài)手(shǒu)里，不(bù)要用太深或(huò)太瘦长(cháng)的(de)杯(bēi)。大(dà)型的(de)“气(qì)球”杯(bēi)是(shì)不(bù)适宜的(de)，因(yīn)为它(tā)讓白(bái)蘭地(dì)的(de)香(xiāng)气(qì)沖向(xiàng)鼻(bí)子会(huì)麻痹你的(de)嗅覺。杯(bēi)的(de)大(dà)小應(yìng)該是(shì)，當注入(rù)三(sān)分(fēn)之(zhī)一(yī)或(huò)四(sì)分(fēn)之(zhī)一(yī)杯(bēi)时(shí)，杯(bēi)中(zhōng)的(de)干(gàn)邑應(yìng)不(bù)多(duō)也(yě)不(bù)少(shǎo)，正(zhèng)好(hǎo)适合飲嘗。杯(bēi)口應(yìng)較狹窄(zhǎi)，来(lái)扼制香(xiāng)气(qì)並(bìng)讓香(xiāng)气(qì)朝向(xiàng)鼻(bí)子。玻璃的(de)厚薄也(yě)是(shì)很要緊的(de)，它(tā)要能(néng)通(tòng)过(guò)手(shǒu)温(wēn)，讓芳香(xiāng)气(qì)味缓缓地(dì)散(sàn)發(fà)出(chū)来(lái)。用一(yī)只(zhī)手(shǒu)的(de)手(shǒu)掌兜住杯(bēi)身(shēn)底部，慢(màn)慢(màn)旋转以(yǐ)讓芳香(xiāng)缓缓升(shēng)出(chū)。即使“杯(bēi)中(zhōng)物(wù)”已盡，芬芳醇厚的(de)酒香(xiāng)仍会(huì)維持幾(jǐ)小时(shí)。不(bù)要用火(huǒ)或(huò)热(rè)水(shuǐ)加热(rè)杯(bēi)中(zhōng)的(de)干(gàn)邑，手(shǒu)掌的(de)温(wēn)热(rè)已足夠了(le)。

飲酒在(zài)于(yú)一(yī)个(gè)“品”字(zì)，縮起(qǐ)嘴唇，由(yóu)口側輕(qīng)吸，啜一(yī)小口，然後(hòu)抿唇，干(gàn)邑在(zài)口中(zhōng)升(shēng)華，讓舌(shé)头(tóu)後(hòu)部敏感(gǎn)的(de)味蕾感(gǎn)受酒的(de)芳香(xiāng)与醇厚。

干(gàn)邑和(hé)葡萄酒不(bù)同(tóng)，它(tā)不(bù)能(néng)放在(zài)瓶中(zhōng)進(jìn)一(yī)步優化(huà)。干(gàn)邑瓶必須直(zhí)立，避免沾染瓶塞的(de)气(qì)味。年(nián)代(dài)久遠(yuǎn)的(de)干(gàn)邑酒对(duì)冷(lěng)凍敏感(gǎn)，冷(lěng)凍後(hòu)酒質(zhì)会(huì)變(biàn)浊(zhuó)，最(zuì)好(hǎo)在(zài)正(zhèng)常室(shì)温(wēn)下(xià)收(shōu)藏。干(gàn)邑酒打(dǎ)開(kāi)酒瓶後(hòu)，不(bù)要放太长(cháng)时(shí)間(jiān)，不(bù)然酒香(xiāng)就(jiù)会(huì)蒸發(fà)掉。

優質(zhì)的(de)干(gàn)邑足夠消磨一(yī)顿(dùn)飯。在(zài)烹饪上(shàng)，干(gàn)邑的(de)組合芳香(xiāng)能(néng)提(tí)高(gāo)很多(duō)菜肴的(de)美(měi)味（例如(rú)蘇捷特(tè)薄餅和(hé)龙蝦）。調制蛋黃醬时(shí)，干(gàn)邑可(kě)用来(lái)替代(dài)檸檬汁和(hé)醋(cù)。給(gěi)醬汁或(huò)肉(ròu)汁灑一(yī)点兒，也(yě)是(shì)很不(bù)錯的(de)。它(tā)似乎和(hé)鴨与鵝肉(ròu)最(zuì)为相宜。即使甜品也(yě)可(kě)以(yǐ)用干(gàn)邑添加另(lìng)類(lèi)風(fēng)味，輕(qīng)清(qīng)的(de)奶泡或(huò)鮮果(guǒ)色拉都合适。

酒之(zhī)淵源品嘗干(gàn)邑 用鼻(bí)来(lái)鑒别

品嘗干(gàn)邑时(shí)，先(xiān)檢查它(tā)的(de)外(wài)觀：顔色縱深是(shì)否和(hé)質(zhì)量(liàng)設計(jì)一(yī)致(zhì)？顔色縱深(即中(zhōng)間(jiān)比外(wài)側外(wài)层(céng)更(gèng)深色)可(kě)以(yǐ)反(fǎn)映年(nián)期(qī)，但可(kě)以(yǐ)加入(rù)焦糖(táng)来(lái)調节(jié)。

用鼻(bí)来(lái)鑒别。持酒杯(bēi)略遠(yuǎn)一(yī)点，逐漸移向(xiàng)鼻(bí)子，手(shǒu)温(wēn)加热(rè)到(dào)适當温(wēn)度(dù)时(shí)，悅人(rén)的(de)新(xīn)鮮、匀和(hé)的(de)果(guǒ)香(xiāng)香(xiāng)气(qì)撲鼻(bí)而至(zhì)。在(zài)酒桶(tǒng)中(zhōng)貯藏时(shí)，干(gàn)邑会(huì)取(qǔ)得複合的(de)芬芳，反(fǎn)映出(chū)香(xiāng)料的(de)气(qì)味和(hé)木(mù)質(zhì)／香(xiāng)草(cǎo)的(de)特(tè)質(zhì)。其(qí)会(huì)發(fà)出(chū)一(yī)種(zhǒng)複雜的(de)醇甘香(xiāng)腴感(gǎn)覺，这(zhè)是(shì)酒客梦寐以(yǐ)求的(de)。